Panettone artigianale, mercato italiano da oltre 107 milioni
Il mercato del panettone artigianale in Italia vale 107.3 milioni. A consumare il dolce tipico del Natale sono oltre 12 milioni di famiglie. Due milioni sono gli acquirenti di prodotto artigianale, per un totale di 29 mila tonnellate di prodotto totale venduto.
L’80% dei panettoni sono distribuiti attraverso il canale della Grande distribuzione, il resto in pasticcerie (65%), panetterie (19%), negozi specializzati (8%) ed eCommerce (38%).
È quanto emerge dalla ricerca “Il panettone in Italia: shopper understanding e opportunità di mercato, tra artigianale e industriale” realizzata da Csm Bakery Solutions. Lo studio vuole analizzare per la prima volta il mercato del panettone e le abitudini di consumo degli italiani, confrontando il consolidato comparto industriale con il sempre più interessante mondo artigianale, cresciuto lo scorso anno dell’8.4%. Dall’analisi del mercato emerge che sono 9,7 milioni le famiglie italiane che scelgono esclusivamente il panettone industriale attratte da un prezzo conveniente e lo propongono a colazione, merenda o dopo pasto, mentre sono 220 mila quelle che non rinuncerebbero all’artigianale per nessuna ragione (persone con un’età compresa tra i 35 e i 44 anni). Quest’ultime, dislocate al nord ovest, spendono in media 20.1 euro/kg, ovvero quattro volte di più rispetto alla versione proposta in Gdo.
Come riconoscere la qualità e l’artigianalità
I supermercati sono ormai sommersi da panettoni. Tra nomi noti e prodotti a marchio del supermercato, la scelta è talmente ampia che spesso l’unica variabile presa in considerazione è il prezzo. Si compra quello in offerta.
Ma come si fa a riconoscere un prodotto di qualità? Sono sei i parametri da seguire per riconoscere un panettone di qualità:
- Profumo: un profumo intenso e armonico racconta molto sulla scelta degli ingredienti.
- Colore: il colore giallo intenso e dorato è sinonimo immediato di bontà e ingredienti di qualità
- Consistenza: un buon panettone ovviamente dev’essere soffice: se una volta tagliato torna alla sua forma originaria significa che ha seguito una corretta lievitazione e tutti i passaggi di preparazione secondo tradizione.
- Forma: l’estetica gioca un ruolo importante per effettuare una prima valutazione. Un buon panettone deve uscire dal pirottino e formare una cupola completamente arrotondata: se è piatto significa che c’è stato un problema di cottura o lievitazione.
- Alveolatura: ovvero le cavità prodotte dalla lievitazione naturale del panettone, che si possono osservare una volta tagliato. L’alveolatura deve essere allungata e piuttosto omogenea.
- Dimensione degli ingredienti: più grandi sono uvetta e canditi più intensi saranno i sapori. La grandezza è sinonimo di artigianalità della materia prima, ad esempio le scorzette di arancia candita dovrebbero essere idealmente di circa 10 mm.
Gli ingredienti del vero panettone secondo la legge
Anche la legge si è impegnata nel tutelare il vero panettone, in particolare il decreto 22 luglio 2005, stabilisce con precisione ingredienti, quantità e lavorazione dei dolci che possono essere denominati “panettone”. Il “Panettone classico” (quindi non speciale e arricchito) deve contenere i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantita’ tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantita’ non inferiore al sedici per cento;
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantita’ non inferiore al venti per cento;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale.
Da uno studio condotto da Altroconsumo su 15 panettoni dei marchi più comuni reperibili nei nostri supermercati, si è scoperto che in nessun caso viene rispettata la ricetta originale. Nulla di cui allarmarsi, però: la legge prevede ingredienti obbligatori (presenti in tutti i casi) e facoltativi, che sono stati utilizzati da tutti i produttori. In particolare, nelle 15 ricette è onnipresente il latte, in tre c’è anche il burro di cacao e alcuni aggiungono anche lievito di birra o sciroppo di glucosio/fruttosio.
Non solo panettone: i dolci della tradizione campana
Gli Struffoli sono piccole “palline” di pasta frolla, che viene fritta e ricoperta di miele, frutta candita e confettini colorati.Serviti in mucchietti di forma piramidale, sono dunque buoni da mangiare e belli e “compatti” da vedere (i veri struffoli formano un aggregato così denso e colloso che se ne lanciassimo una manciata al muro vi resterebbe incollata!)Sono, inoltre, tra i dolci più antichi, poichè le sue origini risalgono addirittura alla Magna Grecia, e tra quelli più semplici da realizzare, anche a casa.Nella nostra classifica di preferenza si aggiudicano il secondo posto, proprio per il loro fascino atavico, e perchè la loro realizzazione è affidata alle massaie della casa e si tramanda di generazione in generazione.
Mustaccioli. L’impasto è fatto di farina, zucchero, frutta candita e talvolta miele, e assume una forma romboidale ricoperta da glassa di cioccolato. Il termine, dal latino mustacea, è legato alle coltivazioni contadine che utilizzavano il mosto per rendere la specialità più dolce.
Roccoco. Dal francese rocaille (conchiglia) per la sua forma a ciambella, è un dolce per le persone con i denti forti. Infatti l’impasto fatto di mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie varie, una volta cotto diventa molto solido e duro.
Zeppole. Dal francese rocaille (conchiglia) per la sua forma a ciambella, è un dolce per le persone con i denti forti. Infatti l’impasto fatto di mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie varie, una volta cotto diventa molto solido e duro.
I “calzoncelli ” o “pasticelle” è un dolce tipico di Salerno e provincia e la ricetta varia quasi da paese a paese. È un dolce ripieno. Alla base della sfoglia troviamo uova, burro, farina a cui vanno aggiunti pochi altri ingredienti. La farcia, invece, ha come ingrediente principale la castagna. Per questa preparazione si utilizza dopo averla lessata e sbucciata. La dolcezza è data dal cioccolato fondente e dallo zucchero mentre l’aromaticità dalla buccia grattugiata di un mandarino.
Natale a Salerno
Il Natale a Salerno può riservare piacevoli sorprese non solo a tavola. Sono famigerate ormai in tutta Italia le “Luci d’Artista” che ogni anno addobbano tutta la città da metà novembre a metà gennaio.
